martes, 14 de abril de 2015

Galletas de maíz



Buscando, buscando. Hay que encontrar con la fórmula perfecta para hacer galletas en casa. Mientras tanto, vamos creando y probando recetas. En esta, como su nombre indica, el ingrediente principal es la harina de maíz (la amarilla, no el almidón o "maizena"), pero no es la única.

Ingredientes:

  • 160g de mantequilla en punto pomada
  • 160g de azúcar blanquilla
  • 300g de harina de maíz
  • 50g de harina de trigo sarraceno
  • 50g de harina de arroz
  • 1 huevo L
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada de leche (opcional)

Preparación: Mezclamos la mantequilla con el azúcar y a continuación añadimos el huevo ligeramente batido. Echamos la esencia de vainilla y la pizca de sal, así como las harinas y seguimos trabajando hasta conseguir una masa consistente. Podemos añadir una cucharada de leche si la masa "nos pide" algo más de líquido, pero sin pasarse, que si no no será manejable.
Tras darle forma con las manos o con moldes, meter en horno precalentado a 180ºC; cocinar las galletas durante 15 minutos aproximadamente.





Me han encantado los cookie cutters, moldes, cortadores (esto último me sigue sonando fatal) navideños, sin necesidad de decorar las galletas, ya están "decoradas". Lo sé, he pecado una vez más, no me pude resistir. Lo malo de ellos es que no se pueden abrir siendo con expulsor, de modo que en los bordes se puede quedar algo de masa y luego para que salga es un rollo (yo la dejo que se seque y le doy golpecitos).

Nota: La primera y las otras 3 fotos corresponden a la misma receta. La gran diferencia de aspecto reside en la luz (fluorescente achicharrante en la primera; natural con más indirecta en las otras) y la cámara.

sábado, 4 de abril de 2015

Aditivos alimentarios habituales

Amplio y apasionante (...supongo) mundo de los aditivos alimentarios, los "ingredientes tecnológicos". He querido investigar un poco (realmente poco) sobre aquellos que nos solemos encontrar en los productos, principalmente panificados, aptos para celíacos o bien que podemos estar usando nosotros mismos en casa. Me limito a cuatro:

E-412: Goma guar. Polisacárido que procede de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonolobus. Sus funciones: emulsionante, estabilizante y espesante. Alto contenido en fibra.

Estructura química de la goma guar

E-415: Goma  xantana. Polisacárido producido por la fermentación de un carbohidrato por la bacteria Xanthomonas campestris. Sus funciones: emulsionante, espesante, espumante y estabilizador.

Fácil que de ésta u otra marca la tengamos en casa

E-464: Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Metilcelulosa modificada, por tanto, una modificación sintética de la celulosa. Sus funciones: agente de glaseado, emulsionante, espesante, estabilizador e incrementador de volumen.

Estructura química de la HPMC

E-466: Carboximetilcelulosa sódica (CMC, goma de celulosa). Derivado de la celulosa semisintético. Sus funciones: agente de glaseado, agente endurecedor, agente gelificante, emulsionante, espesante, estabilizador, humectante e incrementador de volumen.

Es posible que si tienes cositas de repostería
creativa en casa, resulte que tienes CMC ("edible glue").

Veamos algunos ejemplos:

Pan de Molde Blanco, de Mercadona. Ahí tenemos a 3 de los protagonistas de esta entrada dentro de los estabilizantes. Otros aditivos como conservadores: E-200 (ácido sórbico), E-202 (sorbato potásico), E-282 (propionato de calcio).

Mix de Gallo. Incluye entre los espesantes también el E-401 (alginato de sodio) y E-440 (pectina); gasificantes: E-575 (glucono-delta-lactona) y E-500 (carbonato de sodio).

Pan de molde de Genius. los estabilizadores vienen indicados por su nombre de pila, así como los conservadores (E-282, E-200, E-202).

Pan de molde de Adpan. Dos espesantes ya vistos en esta entrada; emulgentes E-472e (ésteres diacetiltartáricos y de ácidos grasos de glicerol), E-471 (monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos); gasificante E-500ii (carbonato ácido de sodio), E-541 (fosfato ácido de aluminio y sodio), E-341 (fosfato tricálcico); antioxidante E-300 (ácido ascórbico); conservador E-200 (ácido sórbico).

Bueno, y después de todo este rollo de "E-XXXX", realmente ¿qué hacen los distintos tipos de estos aditivos que hemos visto (porque haber hay más)?

  • Antioxidantes: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
  • Conservadores: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
  • Emulgentes: aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
  • Espesantes: aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento.
  • Estabilizadores: aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
  • Gasificantes: aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un alimento.



Nota: si hay algún error en lo expuesto es debido a mi real desconocimiento del tema.

Bibliografía:
EUFIC - Aditivos alimentarios
Codex Alimentarius - GSFA Online
Clases Funcionales de los Aditivos Alimentarios

sábado, 14 de marzo de 2015

Churros


Mmm... bien! Hoy tenemos churros :)

Hacía tiempo que no me ponía con ellos. Tenía la churrera tristemente olvidada en el armario y por fin le di trabajo. Qué ricos! Por qué he esperado 2 años para hacerlos en Alicante?! En fin, no hay explicación posible.

Estos tienen tamaño de porra, pero están sin rellenar.
Churros grandes!


Yo tengo la Churrera Bernar "la maneja una niña" (sabéis de qué hablo? ...tú sí, eh!)... pues como esa niña no se dedicara al lanzamiento de martillo... porque yo con la churrera metálica, la antigua, no podía hacer nada, por mucho que en su caja pusiera lo antes entrecomillado. Menos mal que con el tiempo yo crecí y la churrera pasó a ser de plástico (el que sea, no lo sé) y ésta sí se deja manejar de verdad.

Hago la receta que viene en el libreto, pero algo tuneado y adaptado al mundo sin gluten, como Sonia con sus Porras caseras sin gluten mezclo Mix B con sarraceno. Así tenemos:

Ingredientes:

  • 300ml de agua
  • una pizca de sal
  • 215g de Mix B (Pan) de Schär + 35g de trigo sarraceno
  • Abundante aceite para freír


Preparación: Tener la harina sobre un bol amplio. Llevar el agua con la sal a ebullición y en el momento que rompa a hervir sacar del fuego y verter sobre la harina. Integrar bien hasta obtener una masa espesa. Cargar en la churrera y emplear la boquilla deseada. Tener el aceite bien caliente para proceder a freír los churros.

Aceite bien caliente

En realidad es más rápido y cómo de hacer formando espirales
y luego cortar, en vez de formar lazos como aquí

¿Cuál es tu chocolate favorito para acompañar a los churros?
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